淮安大米 第5部分：大米 现行

1术语和定义 为了与现行标准一致，本部分中的大部分术语和定义引用自现行标准GB 1354《大米》、GB/T 17891《优质稻谷》。为便于使用，重新或重复列出了GB 1354、GB/T 17891中的某些术语和定义。 新提出的主要定义有： （1）加工精度 为体现“大米营养特性，提倡节能减排，适度加工”，对“加工精度”重新定义。 加工后米胚残留以及米粒表面和背沟残留皮层的程度。分为精碾和适碾，与国家有关部门颁布的大米加工标准样品对照检验，确定米粒留皮和留胚的程度。 精碾：背沟基本无皮，或有皮不成线，米胚和粒面皮层去净的占85%左右（±2.5%）； 适碾：背沟有皮，粒面皮层残留不超过l/3的占75%左右（±2.5%）。 （2）不完善粒 未成熟或受到损伤但尚有食用价值的米粒，包括： 未成熟粒：籽粒不饱满，外观全部呈粉质的米粒。 虫蚀粒：被虫蛀蚀的米粒。 病斑粒：粒面有病斑的米粒。 生霉粒：粒面有霉斑的米粒。 糙米粒：完全未脱皮层的米粒。 （3）杂质 除米粒之外的其他物质，包括有机杂质和无机杂质。 有机杂质：包括稻谷、稻壳、米糠、糠粉、稻草、带壳稗粒、异种谷粒等植物源杂物和害虫或害虫组织等动物源杂物。 无机杂质：包括泥土、砂石和灰尘等无机杂物。 （4）食味品质 大米按照规定的程序和方法制成的米饭的气味、色泽、外观结构、滋味等各项因素评分值的总和，用食味值表示。 2分类 按品种类型分为粳米和籼米。涵盖淮安区域内主要生产加工的两类大米品种。 3质量与安全要求 3.1质量指标 （1）质量指标确定的原则 ①体现“立足区域、彰显特色、提升品质、分出差异”，该标准要求整体上与现行国家稻谷系列标准相比，有一定的先进性； ②强调大米商品属性，突出食味品质，引导种植结构调整，促进品种改良和良种生产； ③立足企业需要，设置规范大米加工过程控制的辅助性指标，服务于食味品质，突出生产加工规范化、精细化； ④明确质量追溯信息，确保大米来源明晰化，规范质量过程控制。 3.2质量指标的确定 ①定等指标 突出体现餐桌功能-食味品质，强调大米商品品质。定等指标为食味值、碎米总量，小碎米含量。根据淮安大米质量特性分为2个等级，即一级、二级。 淮安大米粳米类具有香味浓郁，颗粒饱满，饭粒油亮，米饭口感绵软而又有韧性，米饭凉后不回硬，口感佳的特点；籼米类，米粒细长，色泽晶莹，自然清香，米饭口感粘软而又有嚼劲。食味值为稻谷加工成大米后，再按规定程序和方法制成的米饭的气味、色泽、外观结构、滋味等各项因素评分值的总和，是直接反映稻谷的食用品质的指标。 碎米总量、小碎米含量、加工精度是反映加工过程的重要指标，也是企业、消费者关注的主要商品外观指标。碎米总量及小碎米含量一方面受稻谷品种本身的遗传特性、种植生产环境、收储烘干控制措施等影响，另一方面也与加工技术有关。作为定等指标有利于促进优良品种选育，引导产后产后收储，特别是烘干、储存、加工的规范化和标准化。 ②质量指标 指标包括：色泽、气味、水分、杂质、不完善粒、黄粒米、互混、粒型等为感官要求或限量指标。通过合理控制，可促进大米的规范化，从而进一步保证成品米的质量。另外，在相对低温等储存技术保障下，实现偏高水分大米安全储存，可提出成品米的品质 ③其他指标 a)互混 在《稻谷》部分，将现行各类标准中的“互混”指标调整为“一致性”，强调稻谷品种的规模化种植生产，分品种收获、储存等，以保证收获稻谷质量的均一性，避免品种差异给稻谷品质造成的不良影响。 在《大米》部分，考虑到大米加工工艺特性，如为提高品质，企业常进行“配米”处理，不再采用“一致性”，而对不同类品种（粳米、籼米）掺混要求进行限量规定。 b)直链淀粉含量 规定范围值《稻谷》部分相同。 c)脂肪酸值及新鲜度 研讨会上专家建议取消相关要求。 3.3安全指标的确定 进行了大米样品中重金属元素含量、真菌毒素含量、农药残留量等有害成份 3.4生产过程质量控制 原料应符合T/HLX 001.4的规定。 生产过程应按T/HLX 03-2018规定执行。。 4 检验方法 引用现行有效的国家、行业标准方法。 5检验规则 （1）提出了“产品出厂时，应按5.1中规定的项目（直链淀粉除外）进行检验”。 （2）提出了进行应“型式检验”的相关情况和检验内容。 （3）提出了大米“以食味品质、碎米（包括小碎米）、加工精度进行定等”的规定。 6 包装 提出了成品大米的“包装”要求。应符合“GB/T 17109 粮食销售包装”标准，且“包装袋应坚固结实，封口或者缝口应严密。”以便于运输、储存。 7 标签、标识 从质量控制和保证角度提出了“包装大米的标签标识应符合GB/T 191、GB 7718和GB 28050的规定。产品名称应按本标准规定的名称和等级标注，标明原料产地和收获年份”，并“标注的净含量应为产品最大允许水分状况下的质量”以保证消费者权益。 8 储存和运输 从大米的耐储性、以及储存运输过程中可能发生的污染、品质下降角度，规定了“储存和运输”要求。 9 追溯信息 为实现全过程质量控制管理，保证淮安大米加工用原料稻谷的质量，提出了“可供质量追溯的信息”内容。

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